শ্রেয়া চ্যাটার্জি – ভালো মাছের ঝোল কিংবা মাছের তরকারি বা মাছের অন্যান্য কোনো খাবার বানাতে গেলে গোটা গোটা মাছ থাকাটা আবশ্যক। ভাজতে গিয়ে মাছ ভেঙে গেলে কিংবা তার ছাল, চামড়া কড়াইতেই লেগে গেলে, সেই মাছ দেখতে অনেকটা খারাপ হয়ে যায়। তাই কি করে কড়াইতে মাছের অংশ একেবারে না লাগিয়েই সুন্দর করে মাছ ভাজতে পারবেন, তার কতগুলো টিপস রইল, দেখে নিন
প্রথমেই মাছ ভালো করে ধুয়ে নিতে হবে। ভালো করে জল শুকিয়ে নিতে হবে। প্রয়োজন পড়লে কোন শুকনো কাপড় কিংবা টিসু দিয়ে ধোয়া মাছকে ভালো করে মুছে তার গায়ে থাকা অতিরিক্ত জলকে সরিয়ে দিতে হবে। তারপরে হলুদ, লঙ্কা এবং নুন মাখিয়ে রাখতে হবে। মাছের গায়ে জল লেগে থাকার জন্যই কড়াইতে দিলে মাছ কড়াইয়ে আটকে যায়। সে ক্ষেত্রে দেখতে হবে, তেলকেও বেশ গরম হতে হবে। ভালো করে মাছ ভাজতে গেলে কখনই বেশি আঁচে মাছ ভাজবেন না। সব সময় আঁচ কমিয়ে মাঝারি আঁচে মাছ ভাজুন। সব সময় ডোবা তেলে মাছ ভাজতে হয়। কম তেল থাকলেও অনেক সময় কড়াইতে মাছ ভাজার সময় আটকে যেতে পারে। তবে চিংড়ি, কাঁকড়া এই ধরনের মাছ দিয়ে সুস্বাদু পদ রান্না করতে গেলে এগুলি গরম তেলে অল্প সময় ভেজে নিন।
এই মাছগুলো বেশিক্ষণ সময় ভাব ভাজলে শক্ত হয়ে যায়। তেমন স্বাদ লাগেনা। তবে ইলিশ দিয়ে কোনো যদি রান্না করতে চান, তাহলে এই মাছ কে না ভেজে কাঁচা মাছই দিয়ে রান্না করতে পারেন। তবে যদি কেউ প্রথম পাতে গরম গরম ভাতের সঙ্গে ইলিশ মাছ ভাজা খেতে চান, তখন সেই মাছকে বেশ ভালো করে ভাজতেই হয়। তপসে, ভেটকি ইত্যাদি মাছকে সাধারণত বেসনে ডুবিয়ে ভাজা খাওয়া হয়। প্রথমবার যারা রান্না করছেন কিংবা অনেকদিন ধরে করা রাধুনীরাও অনেক সময় ভুল করে ফেলেন, কিন্তু কয়েকটা কথা মাথায় রাখলেই আপনিও সুন্দর করে মাছ ভেজে গোটা মাছ দিয়ে তৈরি ঝাল, ঝাল, তরকারি, অম্বল সবকিছুই পাতে দিতে পারবেন।
